서울 용산구 남영동에 위치한 한식주점 ‘옥토’는 미쉐린 1스타 레스토랑 ‘비채나’ 출신의 김주원 셰프가 운영하는 곳이다. 이 매장은 52㎡의 아담한 공간에 8개의 테이블을 갖추고 있으며, 최근 손님들로 가득 차는 풍경이 자주 목격된다. 갈치속젓 비빔국수와 가지새우튀김, 스위스 감자전 등 전통적인 한국 식재료를 활용한 퓨전 요리가 테이블에 올려지면서, 이 식당은 입소문을 타고 월평균 2000만 원 이상의 매출을 기록하고 있다. 그러나 김 셰프는 미쉐린 레스토랑에서의 경력이 있음에도 불구하고, 식당 창업은 그에게 낯선 도전이었다. 주방에서의 요리 기술은 익혔지만, 가게를 운영하는 법에 대한 지식은 부족했기 때문이다.
김 셰프는 창업을 준비하며 서울신용보증재단의 ‘프렙 아카데미’ 프로그램을 찾았다. 이곳은 3개월 동안 조리 실무와 식당 경영에 대한 전반적인 교육을 제공하는 실전형 창업 학교로, 실제 창업에 필요한 다양한 요소를 미리 경험해 볼 수 있는 기회를 제공한다. 교육 과정에서는 식재료비, 세금, 인건비, 임대료 등을 반영하여 원가를 계산하며, 판매 목표를 설정하는 방법도 배운다. 김 셰프는 이 과정을 통해 시행착오를 미리 경험할 수 있어, 실제 창업 시의 어려움을 줄일 수 있었다고 전했다.
프렙 아카데미의 이름은 요리를 시작하기 전에 재료를 준비하는 과정에서 유래된 것으로, 창업에서도 마찬가지로 사전 준비가 중요하다는 메시지를 담고 있다. 이 아카데미는 단순히 요리의 맛뿐 아니라, 상권 분석과 원가 관리, 세금, 인건비, 마케팅 등 창업에 필요한 모든 요소를 포괄적으로 교육한다. 2021년 7월 성수캠퍼스에서 시작된 이 프로그램은 지난해 11월 공덕캠퍼스도 추가로 개설되었다. 강의실 외에도 조리실, 베이커리실, 바리스타실 등 분야별 실습이 가능한 시설이 마련되어 있어, 수강생들은 실질적인 경험을 쌓을 수 있다.
교육 과정은 총 350시간에 걸쳐 이론과 실습, 사업 검증, 멘토링 등 다양한 방식을 포함한다. 수강생들은 전문가와 일대일로 자신의 레시피를 개발하고 사업계획을 수립한 뒤, 맛과 플레이팅, 가격 등 실제 영업에 필요한 평가를 받는다. 이처럼 조리 기술뿐 아니라 가게 운영에 필요한 경영 능력까지 함께 익힐 수 있는 경험은 수강생들에게 큰 도움이 된다.
프렙 아카데미에서 교육을 마친 후에는 최대 7000만 원의 창업자금을 융자받을 수 있어 초기 자금 부담을 덜 수 있다. 창업 이후에도 월별 매출 데이터 분석 자료를 제공하고, 수료생의 매장을 현장 점검하는 등 사후 관리도 이루어진다. 이러한 성과는 실제 창업과 높은 생존율로 나타나고 있다. 현재까지 총 225명이 교육 과정을 수료했으며, 이 중 127명이 실제로 창업을 했다. 이들 창업 매장의 3년 생존율은 85.7%로, 서울의 전체 외식업 평균 47.6%보다 38.1%포인트 높은 수치를 기록하고 있다.
서울신용보증재단 관계자는 앞으로 AI 활용 교육을 강화하고 소비 트렌드와 시장 변화를 현장에서 익힐 수 있는 실전형 교육을 확대할 계획이라고 밝혔다. 프렙 아카데미의 성과는 단순히 창업을 넘어, 새로운 요식업 생태계를 형성하는 데 기여하고 있다. 김주원 셰프의 ‘옥토’는 그 대표적인 사례로, 미쉐린 출신의 셰프가 자신의 요리 철학을 펼치며 성공적인 사업가로 자리매김할 수 있도록 돕는 프렙 아카데미의 역할이 주목받고 있다.
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